12 dicas e técnicas de especialistas para grelhar a carvão

Chris Lilly Photo: Kingsford Charcoal | Allen Lecuyer Foto: Allen Lecuyer | Matt Moore Foto: Clay Hassler

Chris Lilly é um Pitmaster World-Campion, porta-voz do Kingsford Charcoal e cinco vezes vencedor do Memphis in May BBQ Competition. Ele também é vice-presidente, chef executivo e parceiro da Big Bob Gibson Bar-B-q e chef da equipe de culinária Big Bob Gibson Bar-B-Q.

Allen Lecuyer é Pitmaster para a equipe de churrasco da competição, Magnum P.EU.G. Ele está no circuito competitivo do quintal desde 2016 e venceu vários grandes campeonatos, incluindo o Minnesota em maio e as costelas do Rotary Rock'n.

Matt Moore é um BBQ Pro e autor de vários livros de grelhados, incluindo “Série Griller: Grillmaster Secrets for Flame Cooked Perfection."Seu trabalho foi apresentado pela BBC e CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune e outros.

Pedimos a cada um desses gurus de churrasco para suas melhores dicas de grelhados a carvão. Eles tinham muito a dizer, mas primeiro ..

O que é grelhar a carvão?

As grades de carvão vêm em várias formas, tamanhos e estilos, mas todos funcionam contendo carvão ou briquetes em chamas para cozinhar alimentos. As churrasqueiras podem ser tocadas ou abertas, metal ou cerâmica, mas todas incluem um reservatório de carvão no fundo e uma grade acima para o que você está cozinhando. Parece simples, certo? Mas há muito mais para grelhar do que você imagina.

Dica 1: não use fluido mais leve para acender

Allen: Esta é a melhoria mais fácil que um cozinheiro pode fazer. Jogue o fluido mais leve! Fluido mais leve tem gosto. Se você não queimar completamente todo o fluido que você coloca em suas brasas, corre o risco de manchar o sabor da sua comida. A melhor opção é usar uma chaminé de carvão. Eles estão disponíveis na maioria das lojas que vendem equipamentos de cozinha e a maioria dos varejistas on -line. Funciona derramando brasos apagados na chaminé e iluminando a partir do fundo.

Dica 2: Adicione madeira para atingir carvão para um ótimo sabor esfumaçado

Matt: O carvão que o caroço pode ser iluminado de maneira rápida e confiável e atingir altas temperaturas se estiver seco, produzindo muito pouco cinzas. Embora o carvão seja composto de madeira, normalmente fornece muito menos fumaça em comparação com madeiras naturais. Por esse motivo, caroços ou batatas fritas são frequentemente adicionadas aos carvões iluminados para produzir um sabor mais natural e a lenha. Os puristas de grelhar quase sempre preferem carvão para a alternativa mais barata, briquetes.

Dica 3: Dampers abertos para cozinhar de alta temperatura

Chris: Regulando a temperatura da sua grade de carvão é controlada pelo fluxo de ar. A ingestão de ar, através dos amortecedores perto do fogo, fornece o oxigênio necessário para manter o fogo queimando. A saída de ar através dos amortecedores superiores puxa o ar através da grelha. Amortecedores abertos resultam em temperaturas mais altas. Para manter essas altas temperaturas por um longo período de tempo, eu uso 100 % de briquetes naturais.

Dica 4: Use cozimento indireto para carnes grandes

Allen: Com uma churrasqueira padrão, a melhor maneira de fazer um cozinheiro baixo longo é usar o método indireto. Despeje sua chaminé quente de carvão para um lado da sua grelha. Isso criará duas zonas, muito quente de um lado e uma zona mais fria do outro lado. Coloque a carne ao lado sem brasas. Sem o calor diretamente na carne, você poderá cozinhar a uma temperatura mais baixa por um longo período de tempo. O calor indireto permitirá um cozinheiro "lento e baixo" que ajudará a amaciar carnes grandes.

Dica 5: Use fogo alto e cebola para limpeza da grelha

Matt: Depois de terminar de grelhar, abra todas as aberturas em sua churrasqueira a carvão para aumentar a temperatura. Após cinco minutos, as grades e as superfícies serão super-hot, facilitando a limpeza com uma escova de arame. Sem pincel de grelha? Que tal uma cebola? Corte uma cebola ao meio e coloque o lado cortado na grelha. Coloque um garfo na cebola e esfregue -o para cima e para baixo nas grades - os óleos naturais do vegetal ajudarão a limpar e tempere a grelha.

Dica 6: Desligue com segurança

Chris: Após grelhar, desligue todos os amortecedores de ar para apagar o fogo e preservar qualquer carvão ou briquetes não queimados. Não jogue fora as cinzas da grelha por 24 horas para evitar incêndios não intencionais. Você pode reutilizar qualquer carvão não queimado na próxima vez que grelhe.

Dica 7: compre um termômetro de churrasqueira

Allen: O melhor acessório de grelhar é uma escolha fácil para mim. Não é específico de carvão, mas se aplica a qualquer cozinha. Um bom termômetro é crucial. A carne mal cozida não é segura e a carne cozida demais pode ser difícil e desagradável. Um bom termômetro pode ajudar praticamente qualquer pessoa a se tornar um mestre de churrasqueira.

Dica 8: ole suas grades

Matt: Para evitar a aderência, mergulhe uma toalha dobrada (uma toalha antiga de pano de Terry funciona melhor) em canola ou óleo vegetal e use pinças para esfregar o óleo nas grades antes de adicionar sua comida.

Dica 9: compre as ferramentas de grelhar certas

Chris: Minhas ferramentas e equipamentos "obrigatórios" incluem: uma chaminé de carvão, luvas de grelha pesada, uma espátula pesada grande (para carnes grandes), uma espátula mais delicada (para peixes e legumes) e um termômetro interno de carne para medir a cozinha precisa.

Dica 10: Saiba como cozinhar carnes diferentes

Allen: Existem dois tipos principais de hambúrgueres: os grossos (geralmente chamados de hambúrgueres de bife) e finos, chamados hambúrgueres de lanchonete. Ambos são tecnicamente hambúrgueres, mas são realmente duas categorias diferentes. Cozido corretamente, ambos podem ser fantásticos, e eu encorajo as pessoas a experimentar os dois. Frango e outras aves devem ser cozidas para a temperatura certa - ele realmente não tem um alcance como a carne. Undercook e você pode ficar doente a si e sua família. Overcook e você pode lascar um dente naquela carne crocante. Use um termômetro!

Dica 11: Pare de cutucar e estimular

Matt: A maioria das pessoas tem problemas com itens grudados na grelha porque a temperatura da grelha não está quente o suficiente, ou não permitiu tempo suficiente para a comida cozinhar antes de virar. Ser paciente, pessoal.

Dica 12: Descanse sua carne

Chris: Para cortes menores de carne, deixe -os descansar por cinco a 10 minutos depois de removê -los da grelha e antes de cortar. Para cortes grandes, aguarde 15 a 20 minutos. Desta vez, permite que a temperatura equalize e dá tempo às fibras de carne para reabsorver sucos internos. Você vai apreciar a umidade extra.