Guia do proprietário para as grades da próxima geração

Os seres humanos estão grelhando comida desde a domesticação do fogo. Esse ritual ao ar livre acabou sendo dentro de casa, evoluindo para a facilidade e previsibilidade da cozinha moderna. A culinária foi ao ar livre novamente com o boom do pós-guerra que nos trouxe a grelha de carvão do estilo "Weber". Hoje, há um renascimento de grelhar, com grades se tornando extensões de nossas cozinhas.

Você está considerando uma nova grelha e deseja tirar o máximo proveito disso? Saber como sua grade funciona é a base para uma boa comida. Portanto, neste artigo, você aprenderá sobre a operação e as características de culinária de três tipos de churrasqueiras populares de alguns mestres de grelhados modernos.

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• A churrasqueira
• Um forno para fumantes
• Kamado Grill
• Carvão alimentado por gravidade
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A churrasqueira

Um forno para fumantes

Grills/fumantes de pellets resultaram da crise de petróleo de 1973, enquanto procuramos fontes alternativas de combustível para fornos. Joe Traeger descobriu como usar pellets de serragem compactada para abastecer uma grelha. Traeger manteve a patente nesta grelha até 2006. Então a produção em massa trouxe uma onda de inovação, transformando -as em aparelhos sofisticados.

Seu design original brilha nas churrasqueiras de hoje. Os pellets vão em uma tremo. Um ventilador ajuda a combustão e circula o ar quente.

A maioria das grades de pellets modernos emprega automação digital para controle baseado em aplicativos. Um termostato na câmara de cozinha automatiza a operação de ventilador e trado. Você pode programar sua churrasqueira para cozinhar a uma temperatura específica para um período determinado. Algumas grades integram as sondas de carne de letra para manter uma temperatura quando a comida atingir um ponto de ajuste.

“Acho que finalmente estamos no ponto em que a grelha é um aparelho e as pessoas não vão apenas comprar uma grade de US $ 200 que estava na esquina da loja de ferragens. Eles querem algo que vai durar e renderá resultados consistentes o ano todo.”

Diva q

As grades de pellets Traeger são altamente consideradas e a escolha de muitos chefs ao ar livre célebres. Diva Q é um desses chefs, e eu encontrei ela para descobrir o que a torna um devoto tão devoto.

"Quando comecei em churrasco competitivo, muitos caras foram adiados por uma mulher com uma grade de pellets", diz ela. “Mas uma vez que eu provei, esses mesmos caras agora estão pedindo conselhos sobre como usar a grade de pellets, desejando que eles tivessem ouvido quando eu disse: 'Você sabe que estou trabalhando mais inteligente, não mais, certo?'”

Para a Diva Q, sua grade de pellets produz os "resultados mais consistentes com a curva de aprendizado mais fácil", abrindo a porta para grelhar novatos e permitir que os veteranos experimentem. Embora as novas grades de pellets controladas por aplicativos sejam fáceis de usar, existem alguns itens essenciais para aprender.

"Uma das coisas principais é que nem todos os pellets são criados da mesma forma", diz ela, adicionando a taxa de compressão, o teor de umidade e o fornecimento da madeira, todos os principais peças de peça em um pellet de qualidade. Madeira macia não é ótima e geralmente é o que há em pellets baratos. Madeira de lei natural dá o melhor fogo e sabor. Os perfis de sabor de maçã, cereja, nogueira e carvalho são todos diferentes.

Diva q sente que é melhor estabelecer um sabor básico mais suave, depois misture um mais difícil como mesquite. Além disso, quanto mais quente uma churrasqueira, menos fumaça produz. Isso é bom para assar pratos de alta temperatura que não precisam de fumaça. Mas em temperaturas inferiores a 250 F, ela diz: “Eles produzem todos os tipos de fumaça suave bonita que traz esse grande sabor à comida.”

A maioria das grades de pellets não areia um bife, bem como uma churrasqueira a gás ou a carvão. Mas a Diva Q diz que aprendeu muito sobre a ciência da grelha, e agora ela sabe que a caramelização para o char desejado de sear ainda acontece com calor baixo e indireto. Com uma churrasqueira, você ainda pode obter o que é chamado de "reação Maillard", que dá aos alimentos dourados seu sabor singular, mas não com o mesmo char de alto aquecimento, como em um carvão direto ou churrasqueira a gás.

Diva Q diz que pode cheirar quando os açúcares estão mudando com baixo calor, e ela realmente não precisa de um aplicativo para cozinhar. Ela usará o aplicativo Traeger se deixar a grelha sem vigilância. Ela diz que o verdadeiro benefício do aplicativo é sua biblioteca de receitas. Eles designam o tempo, a temperatura e o tamanho da porção, todos permitindo que qualquer pessoa execute alimentos grelhados excepcionais.

Divaq.ca

Conheça o especialista:

Diva q vive, respira e come churrasco em todo o mundo. Ela estrelou inúmeras competições de churrasco e pode ser encontrada ensinando, julgando e degustação em qualquer lugar de churrasco é servido.

Kamado Grill

A panela de barro

Além da tampa, uma churrasqueira Kamado tem duas partes móveis: a porta de draft inferior e o controle superior ou a tampa da chaminé. O chef Eric (você o encontrará em um segundo) vê a porta de rascunho como uma bomba de calor, sugando ar ambiente para criar convecção. Fechar a porta do rascunho é como pisar no freio; É aqui que você executa grandes mudanças de temperatura.

A tampa da chaminé regula mudanças menores de temperatura. A grade de cozinha fica no anel de fogo acima da fornalha, também cerâmica. Um defletor de calor opcional ajuda a culinária indireta. Todos esses componentes de cerâmica mantêm a temperatura para uma distribuição uniforme de calor. Você pode aumentar sua versatilidade com acessórios, como esta Joetisserie, que produz carne de carvão de carvão linda e saborosa sem qualquer aborrecimento.

Kamadojoe.com

“É uma maneira primordial de cozinhar, o que é uma coisa linda hoje em dia. Você está no momento, está interagindo com o carvão, está construindo esse fogo, está presente. É sobre atenção plena e, esperançosamente, não pensar no seu celular.”

Chef Eric

Essas churrasqueiras existem há milhares de anos, mas apenas desde a Segunda Guerra Mundial o Kamado japonês está grelhando a delícia nos Estados Unidos. A concha externa de cerâmica do Kamado Grill e as peças internas mantêm calor muito melhor do que uma grelha de aço. Isso resulta em uma queima mais lenta, mais eficiente e controlada.

Sua popularidade coincidiu com a ascensão da cultura "gastronômica", e agora eles estão disponíveis na maioria dos centros de casa e lojas de ferragens. Conversei com Kamado Guru "Chef Eric" Gephart para coletar algum conhecimento sobre esse tesouro arqueológico de uma grelha.

Muitos dizem que um Kamado esquenta mais devagar do que outras grades de carvão ou gás. O chef Eric diz que, se você tiver carvão de qualidade e a abordagem correta, você terá um incêndio utilizável em 10 a 15 minutos. Depois de ter chamas, feche a tampa e ajuste a porta do rascunho e a tampa de controle para encontrar a temperatura desejada.

Este é um ponto de controle crucial com um kamado. Se você deixar a tampa e a porta do rascunho abertos por muito tempo, o rascunho fará com que os carvões e a temperatura poderão subir rapidamente até 750 F. Um kamado é tão eficiente em manter o calor que é difícil soltar a temperatura rapidamente. Se você quiser um cozinheiro lento e baixo, aumente a temperatura gradualmente.

A vantagem do fogo rápido do Kamado é que você pode fazer alimentos para fumar lentamente e depois terminar com uma queima rápida, abrindo os dois respiradouros e até a tampa para calor imediato e alto.

As grades Kamado mais populares têm 18 a 22 polegadas de diâmetro, mas são de até 42 polegadas. O chef Eric disse que todos os tamanhos da grelha se apresentam da mesma maneira. A única diferença é o que ele chama de “Grill Estate.”Quanto mais espaço da grelha você tiver, maiores as opções para diferentes zonas de cozinheiro, ou“ assinaturas de calor ”, como ele se referiu a eles.

Bantar o carvão para um lado cria áreas separadas de calor direto e indireto, permitindo que você cozinhe diferentes alimentos simultaneamente. Grelas maiores geralmente têm grades ou racks secundários para ainda mais “Grill Estate."Combine isso com uma churrasqueira ou outros acessórios e" você pode ter uma academia de selva culinária ", diz o chef Eric.

O chef Eric vê cada vez mais aspirantes culinários atraídos para Kamado Grills. O chef Eric usou uma churrasqueira kamado para executar tudo, desde bolo de maçã no estilo Bretagne até o triplo creme de cerveja Bratwurst e, sim, é claro, algum peito de churrasco sério.

Kamadojoe.com

Conheça o especialista:

O chef Eric Gephart é o "especialista em culinária do fogo ao vivo" em Kamado Joe. Ele tomou suas aventuras de gratrilhas de alto desempenho em todo o mundo, espalhando sua paixão por comida, sustentabilidade e atenção plena a todos que ele conhece.

Carvão alimentado por gravidade

Mais do que apenas gravidade

O design básico de fogões a carvão alimentado com gravidade é simples: uma tremonha alta está senta-se para um lado do fogão, combustível de alimentação por gravidade na fornalha. Uma entrada de ar na fornalha regula oxigênio. Aqueça e fuma.

Acima do defletor de calor fica um escudo de graxa ou gotejamento com uma bandeja de limpeza. A câmara de cozinheiro tem uma grade cozinheira diretamente sobre o câmbio de calor e dois ou mais racks de cozinha acima dela. No topo da câmara, uma chaminé abre o calor e a fumaça da fornalha ao redor da zona de cozimento. Normalmente há uma limpeza de cinzas abaixo da grade de fogo.

“O design desta grelha permite que o novato e o chef de grelha experiente execute mais receitas criativas e aventureiras, porque seu foco está na comida, não na chama.”

Daniel Mercer

Os fumantes de carvão alimentados com gravidade vieram na cena competitiva de churrasco nos anos 90. Seu mecanismo de auto-alimentação acabou com a noite a noite toda alimentando fumantes. Inicialmente, essas eram construções de bricolage personalizadas, feitas por um punhado de fabricantes de boutiques. Mas sua popularidade rapidamente os colocou no mercado de consumidores domésticos.

Até recentemente, a maioria das unidades alimentadas por gravidade era para entusiastas graves de churrasco com grandes orçamentos. Mas as inovações de design tornaram essas unidades mais amigáveis ​​e acessíveis. Adam Carter e Daniel Mercer, da MasterBuilt.

Um ventilador alimentando a fornalha se ajusta automaticamente para manter a temperatura. Está ligado ao seu telefone, para que você possa monitorar sua grade remotamente. Isso adiciona conveniência e controle de temperatura, mas também significa mudança rápida de temperatura - até 700 F dentro de 15 minutos. Sem confusão com amortecedores de combustível ou fluxo de ar. Com esse controle de temperatura, você pode queimar um bife com a mesma facilidade que cozinhe lentamente um rack de costelas.

Toda essa conveniência remove a arte e o ofício do grelhado? "A criatividade com esta grelha vem na maneira como você coloca lascas de madeira com seu combustível ou usa o controle rápido da temperatura para cozinhar várias coisas diferentes para uma refeição", diz Daniel. A capacidade de usar a tecnologia para discar nesse delicioso sabor a carvão sem cuidar de um incêndio remove a barreira a ter uma ótima experiência de grelhar sempre que.

Conheça os especialistas:

Daniel Mercer (à esquerda) e Adam Carter são os mentores por trás das grades de carvão de gravidade da Masterbuilt. Sua paixão pela engenharia é tão forte quanto seu apetite pelo bom churrasco do sul.